Comment reconnaître un bon pain et ne plus se faire rouler dans la farine ?

Comme bon nombre d’entre vous le savent, j’ai créé en 2013 passiondupain.com, le guide des boulangeries artisanales & engagés. Cette passion n’a fait que s’intensifier au fil du temps et des rencontres. Aujourd’hui je vous livre quelques secrets pour vous aider à reconnaître un bon pain et ne plus se faire rouler dans la farine !

UN BON PAIN

Il est composé de 3 ingrédients seulement : Farine, eau & sel. Il doit être réalisé avec du levain naturel (mélange de farine et d’eau) sans aucun additif ou « améliorant ». Le boulanger doit lui laisser le temps de s’épanouir avec de longues fermentations. En ce qui concerne le sel, la réglementation française impose 18 g de sel pour 1kg de farine maximum.

FARINE + EAU + SEL

Un bon pain doit avant tout être réalisé avec respect et amour du métier. D’un point de vue physique, vous le reconnaîtrez par sa croûte « bien » cuite, sa mie crème pour la baguette de tradition et foncée pour les autres variétés. Les alvéoles sont la preuve d’une fermentation respectée. Notez cependant que les pains complet, les pains de seigle, de petit épeautre ou de Kamut présente naturellement une mie dense (gérée).

En bouche, un bon pain croustille puis fond doucement. Ses arômes seront le signe d’une farine qualitative et d’une fermentation bien menée.

Le secret d’un bon pain est avant tout le temps que le boulanger lui a consacré (minimum 24h de fermentation).

 Pain d’Épeautre Maison Lamour (Bordeaux)

LE LEVAIN NATUREL

Le levain est un produit entièrement naturel et vivant. C’est un mélange d’eau et de farine où se développe, sur une période de plusieurs jours, une culture de levure et de lactobacilles (un type de bactérie).

Le pain au levain prend beaucoup plus de temps à fermenter et à lever. La fermentation longue permettrait aux levures et aux lactobacilles de digérer une partie des glucides et des protéines présentes dans la farine, dont le gluten.

Le levain est issu de la fermentation provoquée par des bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé.

Le levain offre des avantages considérables et permet aux artisans de s’exprimer.

D’un point de vue organoleptique, il offre des arômes incomparables. C’est un exhausteur de goût naturel.

Il a le pouvoir magique de pré-digérer le GLUTEN, et rend le pain plus digeste.

De plus, grâce à lui nos pains se conserveront plus longtemps. (3 jours pour des pièces de 500g et jusqu’à une semaine pour des pièces d’1kg).

Optez toujours pour des « Pains au levain » sans oublier de préciser « naturel » chez votre boulanger !

 Pain au levain naturel Ten Belles Bread (Paris)

CAS PRATIQUE :

La Baguette de tradition Française

La baguette de tradition est une belle représentation de la boulangerie Française. Sa robe dorée, sa mie alvéolée et ses arômes de noisettes nous font perdre la tête.

Selon le décret de 1993, la baguette de tradition Française s’inscrit dans une démarche artisanale avec une qualité globale et un gout authentique préservé.

Une révolution pour les amoureux du bon pain car selon la législation Européenne la baguette classique pouvait contenir jusqu’à 150 produits chimiques. De nos jours elle représente 20 à 25% des ventes de baguette dans les boulangeries Françaises.

Elle ne présente aucun additif, elle est pétrie et cuite selon la tradition boulangère avec une qualité nutritionnelle supérieure.

Les 4 ingrédients sélectionnés sont:

  • La farine T65 tradition française
  • La levure
  • Le sel
  • L’eau

 Baguettes de Tradition Utopie (Paris 11)

LE SAVIEZ-VOUS ?

  • Le mot « copain » vient du latin « cum panem » qui signifie celui avec lequel on partage le pain.
  •  L’artologie est l’art de la connaissance du pain, de la culture des céréales, à la dégustation.

T = TYPES DE FARINE

Comme vous avez pu le constater, les sachets de farines affichent la lettre T.

Cette classification est déterminée par le taux de cendres des farines, c’està- dire le rapport de la masse de cendres restantes après incinération d’une masse de farine pendant une heure à 900°C.

Le taux de cendres de la farine et donc son type, est une indication de la teneur en minéraux de la farine.

Plus le T est élevé, est plus la farine est dite « complète ».

À noter : Le pain complet doit toujours être acheté BIO car l’enveloppe du grain est la première soumise au pesticide !

 Pain Méteil Boulangerie Paume de Pain (Lyon)

Le GLUTEN

C’est un mélange de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines.

En boulangerie, le GLUTEN est un réseau qui se constitue lors de l’hydratation de la farine de certaines céréales [Seigle, Avoine, Blé et Orge principalement].

Farines avec Gluten : SABOTEK (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Tritical, Épeautre & Khorasan)

Le petit épeautre est très pauvre en gluten

Farines sans gluten : Riz, sarrasin, millet, maïs, châtaigne, coco, pois chiche, quinoa…

VRAI : Le gluten joue un rôle essentiel au cours de étapes de la fabrication du PAIN

VRAI : Le gluten est sans danger pour la grande majorité de la population

FAUX : Les produits sans gluten ne font pas maigrir et n’apportent aucun bien-être au corps. Ils devraient être destinés uniquement aux malades (coeliaque), soit 1% de la population.

 Pain du Village Chambelland (Paris 11)

 Pain au levain naturel’atelier des Lilas

Il s’agit d’un pain au levain naturel de riz réalisé à base de farine de riz, de maïs, et d’amidon de tapioca pour apporter une mie plus aéré et légère, du blanc d’oeuf, de l’huile d’olive, du pysllium, du xanthane et de la levure fraîche. Aujourd’hui il est disponible en version pavot, multi-graine et raisin-cannelle en vente à La Grande Epicerie de Paris. L’Atelier des Lilas propose également une version adaptée pour les coffee shop, pour faire des tartines et des sandwich. Alexandra et Chiara travaillent actuellement sur un pain 100% BIO…Merveilleuse photo signée Chiara @bacididama_gf

QUEL PAIN CHOISIR ?

Un pain « bien » cuit au LEVAIN NATUREL, réalisé avec des farines bio ou labélisées.

Si votre alimentation est déjà riche en fibres (fruits & légumes), optez pour un pain semi-complet avec des FARINES type 80, sinon privilégiez un pain complet avec des FARINES type 110.

Le pain de campagne

Par définition, le pain de compagne est un pain de longue fermentation. Cependant en boulangerie, on nous présente comme pain de campagne, un mélange de farine de blé et de seigle.

 Pain de campagne Bar à Pain(Marseille)

Le pain complet

L’enveloppe du grain de blé est la première soumise aux pesticides, de ce fait la farine complète doit toujours être issue d’une agriculture biologique ou raisonnée. Comme pour chaque pain, il doit être réalisé avec du levain naturel et issu d’une fermentation longue.

 Pain complet Chez le boulanger (Pessac)

Le pain de Seigle

Le pain « de » seigle devra contenir au minimum 65% de farine de seigle, tandis que le pain « au » seigle se contentera de 10% obligatoires. En ce qui concerne le pain de « méteil » il devra honorer la parité avec 50% de farine de blé et 50% de seigle.

Selon le dictionnaire universel du pain, la « TOURTE » est une variété de Pain faite généralement de farine assez peu blutée. (Bluter : séparer le son de la farine en la tamisant).

La farine de seigle affiche 4 TAUX différents, vous trouvez donc de la T70, T85, T130 et T170. On passe de la farine la plus blanche et raffinée à la plus riche en enveloppe du grain et en minéraux.

Sa croute épaisse et caramélisée protège sa mie dense et serrée pour longtemps. Le pain de seigle est un pain de longue conservation.

Saviez vous qu’il était même meilleur de consommer les jours suivants ? Ces arômes se réveilleront et raviront vos douces papilles.

Le pain de seigle est apprécié pour sa richesse en fibres, en minéraux et en oligo-éléments comme le sélénium. De plus, il est pauvre en gluten et très digeste.

 Tourte de seigle griBricheton (Paris)

CONSERVER LE PAIN

Vous êtes nombreux à vous poser la question de la conservation de votre pain frais. Nous allons donc vous livrer tous les conseils et les astuces nécessaires.

L’idéal serait de l’envelopper délicatement dans un tissu sans lessive odorante.

Vous pouvez également le laisser dans le sachet craft.

Disposez-le ensuite dans une pièce à 20°C sans trop d’humidité.

 Pain du Nil Terroir d’Avenir (Paris)

CONGELER LE PAIN

Si vous souhaitez le congeler, attendez le lendemain pour le faire. Pour plus de praticité demandez-nous de le trancher. Il vous suffira simplement de les toaster quelques instants. Chaque matin vous pourrez donc savourer des tartines fraîches et savoureuses. Pour préserver toutes les qualités organoleptiques de vos pains préférés, consommez-les dans le mois qui vient.

 Pains gourmands Mamiche (Paris)

PAS DE BON PAIN, SANS BON BOULANGER

N’est pas boulanger qui veut , la loi n°98-405, article 122-17 du Code de la Consommation précise que l’appellation de « boulanger » est réservée aux professionnels qui fabriquent la totalité du pain sur le lieu de vente et qui n’utilisent aucune étape de congélation.

En 2010, une identité visuelle a été créée : deux pains jaunes, avec l’accroche « Boulanger, c’est un métier ». Ce repère peut-être utile pour les consommateurs. Construisez ensemble une relation de confiance, basée sur la transparence.

N’hésitez pas à échanger avec votre boulanger sur :

  • La provenance de ses farines
  • L’utilisation, ou non, du levain naturel
  • Le respect des longues fermentations etc.…

En somme, un bon boulanger :

  • Laisse le temps au temps
  • Sélectionne des matières premières nobles
  • Respecte les hommes avec qui il travaille
  • Partager avec ses clients son savoir faire d’artisan

NE PLUS SE FAIRE ROULER DANS LA FARINE

★Dans ma boulangerie, je privilégie le pain au levain naturel, issu d’une longue fermentation, conçu avec une farine biologique ou CRC (agriculture raisonnée).

★ J’échange avec mon boulanger sur son savoir-faire

« Le pain c’est la vie et bien le faire c’est la respecter ! » C.Zunich

★ Si je consomme du pai complet, je m’assure qu’il soit bio

★ Je varie la consommation des pains au levain naturel dans la semaine :

  • Pain de campagne
  • Tourte de seigle
  • Pain de petit épeautre
  • Pain de Kamut (Farine de Khorasans)
  • Baguette de tradition
  • Pain de campagne aux fruits pour le plaisir

★Si je suis allergique au gluten, je privilégie un pain réalisé avec des farines de riz et de sarrasin et si mon alimentation est pauvre en fibre, j’opte pour du pain complet toujours biologique

★ Je ne croque pas dans du bon pain à la sortie du four car il est encore chargé en gaz carbonique et moins digeste.

★ Je garde le plaisir de croquer et de partager du bon pain sans avoir peur de grossir ou d’être en mauvaise santé.

Les PAINS les plus surprenants à PARIS ?

Nous assistons aujourd’hui à une véritable révolution dans la filière boulangère. Depuis quelques temps, des acteurs s’engagent à redonner au pain toutes ses lettres de noblesse. Si les points chauds et terminaux de cuissons font encore partis du paysage, des artisans s’investissent pour les contrer. Cette liste des « pains à PARIS les plus surprenants » n’est qu’une suggestion mêlant humblement objectivité et subjectivité. C’est une invitation à découvrir des pains quelque peu différents qui ne manqueront pas de vous étonner. Régalez vous en toute liberté avec ces pains au levain naturel conçus avec passion dans les règles de l’art.

La sélection des matières premières, le savoir-faire et le temps sont les meilleurs atouts pour offrir aux parisiens des pièces d’exceptions tout naturellement. Chaque nuit avec poésie, ils prennent soin de concevoir des pièces uniques que l’on prendra plaisir à déguster dans la journée.

Boulangerie Mamiche Paris

LE PAIN & VOUS ?

Pour répondre aux questions posées sur Instagram :

★ Pourquoi le levain est digeste ?

Le levain est un produit entièrement naturel et vivant. C’est un mélange d’eau et de farine où se développe, sur une période de plusieurs jours, une culture de levure et de lactobacilles (un type de bactérie).

Le pain au levain prend beaucoup plus de temps à fermenter et à lever. La fermentation longue permettrait aux levures et aux lactobacilles de digérer une partie des glucides et des protéines présentes dans la farine, dont le gluten.

★ Comment le conserver au mieux ?

L’idéal serait de l’envelopper délicatement dans un tissu sans lessive odorante. Vous pouvez également le laisser dans le sachet craft. Disposez-le ensuite dans une pièce à 20°C sans trop d’humidité.

★ Que penses-tu de la farine de froment ?

Le froment est tout simplement un blé tendre. Il ne présente pas d’atout particulier d’un point de vue nutritionnel.

★ Combien de temps de fermentation minimum ?

Pour le pain, minimum 12h. Plus la fermentation est longue mieux c’est.

★ Où as-tu suivi ta formation ?

J’ai suivi ma formation en 2015, à l’école de Boulangerie de Paris.

★ As-tu des recettes de pains maison ?

Voici une recette de pain au levain naturel que vous pouvez réaliser facilement : Recette 

★ Un pain clean/sain dans une boulangerie ?

Un pain au levain naturel, de fermentation longue.

Retrouvez toutes les boulangeries artisanales & engagées dans toutes les villes de France sur passiondupain.com

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3 Commentaires

  • Répondre
    Linda
    6 mars 2018 Le 9 h 29 min

    Merci beaucoup j’adore le pain et capable de faire beaucoup de distance pour m’en acheter … sur Marseille c’est pas tellement évidement mais il y en a quelques uns ça commence avec du levain naturel et des farines bio et sur Aix il y en à 3 pas mal du net une que tu connais Farinoman fou mais à mon goût des fois vraiment trop cuit.
    Je me suis régalée de lire tous tes conseils on sent la passionnée qui transmet sa passion

    • Répondre
      Alexandra
      1 avril 2018 Le 21 h 37 min

      Merci beaucoup pour ton retour Linda. Je t’invite à retrouvez mes boulangers préférés sur http://www.passiondupain.com.
      Belle soirée
      Love

  • Répondre
    micheau
    25 août 2018 Le 17 h 49 min

    Merci pour ces conseilles j avais l habitude d acheter des tourtes en coreze aujourd’hui dans les landes leurs spécialités est le pain pas cuit je cherche désespérément une boulangerie ou je pourrais trouver des bon pains bien cuit merci pour tout

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